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La pizza: un piatto da re, anzi da regine.

Tutti i segreti di Renato Bosco per una vera Margherita

La pizza, piatto simbolo del made in Italy e della dieta mediterranea, ogni giorno, è consumata da milioni di persone in tutto il mondo.
Tuttavia non sono in molti quelli che hanno avuto la possibilità di gustare quella vera, quella realizzata secondo le regole auliche dei forni partenopei, quella che spinse nel 1889 la moglie di Re Umberto I, Sua Maestà, la Regina Margherita, a scrivere una lettera a Raffaele Esposito, pizzaiolo napoletano, per ringraziarlo di aver realizzato un piatto così gustoso.

Che cosa rende cibo così semplice tanto speciale da diventare non solo regale ma anche degno di essere candidato nella Lista del Patrimonio Mondiale dell’umanità Unesco?
Scopriamolo grazie alla ricetta di Renato Bosco, certamente fra i massimi esperti d’impasti lievitati in Italia, un vero luminare nell’uso del lievito madre per pizza, pane e pasticceria, già ospite al Forte Village di Santa Margherita di Pula in occasione delle Celebrity Chef Night.

Innanzitutto per preparare 8 pizze tonde Margherita occorrono:
• 1 chilo di farina macinata a pietra
• 100 grammi di Pasta Madre Viva (PMV)
• 700 -750 milligrammi di acqua a 25°
• 1 chilo di mozzarella di bufala Dop
• 800 grammi di pomodoro italiano
• 20 grammi di sale
• 20 milligrammi di olio extra vergine d’oliva.

Per l’impasto dobbiamo dotarci di un recipiente abbastanza capiente da contenere farina, PMV e acqua.
Prendiamo il lievito madre maturo, lo mescoliamo alla farina e dopo aver aggiunto l’acqua, incominciamo a lavorare. Poi aggiungiamo l’olio e il sale e continuiamo a impastare finché non abbiamo ottenuto una massa omogenea.
Quando il panetto è pronto, lo mettiamo a riposare in frigorifero per tutta la notte in un recipiente coperto da pellicola.
Con l’aiuto di una bilancia facciamo delle palline di circa 200/300 grammi.
Solo dopo aver lasciato riposare ancora per tre ore l’impasto a temperatura ambiente possiamo iniziare a stenderlo con le mani e, dopo averlo cosparso di farina, farcirlo con il pomodoro.
Per la cottura sono sufficienti 6/7 minuti in forno prima preriscaldato a 220°-250°in modalità statica.
Solo a questo punto aggiungiamo la mozzarella, in precedenza tagliata a fettine molto sottili, e lasciamo cuocere ancora per qualche minuto.
Una volta sfornata la pizza, aggiungiamo un filo d’olio, origano e qualche foglia di basilico e voilà …la vera pizza Margherita in tavola!