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Profumi d’autunno, nostalgia d’estate.

Autunno, stagione di transizione tra l’estate e l’inverno, quando il clima mite ci spinge a sognare l’estate e i profumi del bosco ci proiettano nel tepore caldo del salotto invernale.

Istintivo e naturale ricercare anche a tavola l’equilibrio perfetto tra i sapori dell’estate, il pesce e i profumi dell’autunno i funghi e soprattutto il  tartufo.

Iniziamo quindi con un’entrée sfiziosa: piccoli aspic di branzino e porcini. Una ricetta non facilissima che richiede buona manualità e fantasia.

Si fanno saltare in padella con aglio e burro 200 gr di porcini. Si salano e si completano con un’abbondante grattata di noce moscata e 1 cucchiaino di prezzemolo tritato.

Si lasciano intiepidire e si frullano tenendone da parte una cucchiaiata.

Nel frattempo si cuociono a vapore 300 gr di branzino che si mette in una ciotola e s’insaporisce con il succo di 1 arancia, la sua buccia grattugiata, sale e pepe.

A questo punto si uniscono i funghi frullati e si aggiungono 200 gr di formaggio delicato.

Si cuociono sulla piastra da entrambi i lati 8 capesante, noce e corallo, si spennellano con poco olio al peperoncino e si salano appena.

Si prepara 3/4 di litro di gelatina

Si preparano 8 stampini e se ne versa qualche cucchiaiata sul fondo, si fanno raffreddare in frigorifero e poi si accomoda sul fondo di ognuno la noce affettata in tre parti di una capasanta e accanto il corallo, 1 fogliolina di prezzemolo e una o due fettine dei funghetti tenuti da parte.

Sopra si distribuisce il composto di pesce e funghi e si fa colare il resto della gelatina cercando di farla arrivare tutto intorno.

Si conservano in frigorifero per almeno 6 ore e poi si servono capovolti su un letto di insalata.

Per continuare il menu propone un primo davvero memorabile da gustare magari guardando il colore del mare della Sardegna in un giorno di sole per legare in un dolce connubio sua maestà il tartufo con il pesce

Per questo primo di grande impatto ma di difficile preparazione occorrono, per sei persone:

130 gr di tartufo,

1 spigola,

1 orata,

12 gamberoni

5 carote

1 gambo di sedano

1 cipolla

1 scalogno

2 patate piccole

1 mazzetto di prezzemolo,

zenzero fresco,

pepe in grani 80 gr di burro

e ovviamente 500 grammi di tagliatelle.

Innanzi tutto è necessario preparare il fumetto, quindi: tritate la cipolla, tagliate 2 carote a rondelle e il sedano a pezzi grossi, fate soffriggere con poco olio extra vergine di oliva le verdure, aggiungete le teste dei pesci, le lische e 8 teste di gambero, fate sfumare con vino bianco, unite i grani di pepe, due litri d’acqua calda e lasciate sobbollire per 40-45 minuti.

Poi è il turno della salsa al tartufo: pulite il tartufo, mettete a sciogliere in un pentolino il burro senza farlo soffriggere, grattugiate metà del tartufo sul burro e fatelo cuocere per qualche minuto, poi unitete una patatina grattugiata e aggiungete un mestolo di fumetto. Fate cuocere per una decina di minuti e infine aggiustate di sale.

Per il sugo invece:

Tritate lo scalogno e fatelo soffriggere aggiungete le altre 4 teste di gambero, le carote, il prezzemolo tritato, e dopo un pò di salsa al tartufo e la patata. Cuocete per qualche minuto poi aggiungete 2 o 3 mestoli di fumetto.

Mettete quindi 3 dei 4 filetti di pesce in una padella e fateli cuocere con poco olio sul lato della pelle per il tempo necessario e far si che la pelle si stacchi senza difficoltà, poi unite il filetto al sugo. L’ultimo filetto invece deve essere ben rosolato da entrambi i lati, salato e lasciato da una parte (servirà come decorazione). Aggiungete le code di gambero un pizzicotto ancora di prezzemolo, il resto della salsa al tartufo, un cucchiaino di zenzero grattugiato e altro fumetto, finite di cuocere.

Intanto preparate la pasta: deve essere molto al dente e tuffatela nel sugo . Prima di servirla aggiungere una bella grattata di tartufo.

Chiudete gli occhi e … immaginate il sole rosso come le foglie d’autunno quando si tuffa in mare in un tramonto d’estate.