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Una Cucina Stellata

Antonello Arrus è lo chef dello splendido ristorante Belvedere. Quest’anno ha ricevuto la sua prima stella Michelin. Un riconoscimento che corona una lunga carriera all’insegna dell’impegno e della ricerca. Ad Antonello abbiamo chiesto di ripercorrere insieme le tappe che l’hanno portato al vertice della grande cucina italiana.

D:Antonello, come è nata la sua passione per la cucina?
A:Diciamo che è nata da una “non passione” per la scuola. Alla fine della terza media non avevo più voglia di studiare, e quindi mi sono iscritto all’Istituto Alberghiero, ma è stata la mia fortuna. La cucina mi ha entusiasmato subito e ho capito che poteva diventare la mia vita, e un passo alla volta, partendo da commis, sono diventato chef. Un lavoro di quindici anni, paziente, meticoloso, molta disciplina e molta ricerca.

D:Chi l’ha influenzata nella sua cucina?
A:Anzitutto la tradizione della mia isola, la Sardegna, i piatti che vedevo preparare tutti i giorni in famiglia, senza contare lo spettacolo della cucina dei giorni di festa. E questa tradizione di freschezza, di semplicità, di genuinità mi è rimasta dentro ancora oggi. Poi, negli anni ’80, è stata fondamentale la lezione di Gualtiero Marchesi, un grande maestro che ci ha insegnato davvero un nuovo modo di intenderla cucina, più espressiva negli accostamenti, più esigente nella scelta dei prodotti, più elegante anche nell’esposizione del piatto. Con Marchesi la cucina italiana è diventata un’arte.

D:Qual è la sua filosofia in cucina?
A:Direi la semplicità, che poi è il segreto della tradizione italiana. Essere semplici e originali al tempo stesso, ecco il mio ideale di cucina.

D:Quali sono i piatti “firma” del suo ristorante?
A:Amo naturalmente la cucina italiana, perché sorprende sempre, è sana, ed quella che rispetta ed esalta di più la bontà degli ingredienti. Ai nostri ospiti propongo quindi i grandi classici della nostra estate, paste, risotti, molto pesce, molte verdure, molta freschezza. Poi, certo, non dimentico la cucina internazionale, e nel mio menù non mancano mai due piatti intramontabili come la Chateau briand con una demi glace di tartufi estivi, o il fois gras fresco e scottato al momento, con frutta di stagione, fragole, fichi, albicocche, e abbinato a un toast di pan brioche alle uvette.

D:Ma secondo lei è possibile mangiare bene e mangiare sano, insomma, gustare la cucina e rimanere in ottima forma, smaglianti anche in spiaggia e in piscina?
A:Certo che si può, e la nostra cucina mediterranea è ideale anche per questo. Nelle mie ricette non uso mai grassi saturi, ma quasi esclusivamente olio extra vergine di oliva. Anche le salse, per esempio,le metto sempre a parte, in modo che ogni ospite possa scegliere se aggiungerle al piatto oppure no. E poi, fondamentale per il benessere, è il sale. Mai eccedere, perché da un lato troppo sale nasconde il sapore delle pietanze – le verdure per esempio hanno già il loro sale, e il loro sapore va valorizzato – e dall’altro è dannoso per la salute. Quindi, moderazione, meglio un pizzico in meno che uno in più. E infine la cottura, a bassa temperatura, 80°, perfetta per conservare la freschezza dei sapori e la tenuta di ogni ingrediente.

D:E adesso la stella Michelin, un riconoscimento che premia la sua carriera. Se l’aspettava?
A:La stella Michelin è il sogno di tutti gli chef. Posso dire che in questi anni, grazie al sostegno e alla fiducia del management del Forte Village, ho potuto crescere, viaggiare e affinare il mio stile di cucina. Questa stella quindi premia tutti noi. Poi, certo, è stata una bellissima sorpresa.

D:Come è avvenuta la premiazione?
A:Sapevo di essere “sotto osservazione”. Poi un giorno sono stato invitato a un convegno a Milano, indetto dalla guida Michelin, e a un certo punto alcuni di noi sono stati chiamati in una saletta, senza giornalisti, e lì i responsabili della giuria hanno comunicato le nuove stelle. E io ero una di quelle. Una grande emozione, un onore, un impegno a continuare sempre con la stessa serietà.

D:Vogliamo festeggiare questo evento offrendo ai nostri lettori una delle sue ricette più famose?
A:Pronti, ecco una delle mie ricette preferite. Gli ingredienti? Un po’ di Sardegna, un po’ di tradizione, un pizzico d’innovazione e sempre molta passione.

Profilo

NATO
in Teulada in 1961

SCUOLA
Le Notre Academy di Parigi e EtoileAcademy a Venezia

PRIMO LAVORO
Al Forte Village nel 1980 come cuoco apprendista

POSIZIONE ATTUALE
Avendo lavorato in molti alberghi di lusso dal 2003, Antonello Arrus è tornato al forte Village come Capo Chef presso l’esclusivo Ristorante Belvedere, che è rinomato per la sua eleganza e il servizio impeccabile

LA RICETTA
Scoprite la ricetta di Antonello sul sito internet del Forte Village