Проводы лета, или Осенние ароматы

Наступила осень. Она постепенно перейдет в зиму, но пока ее погожие дни еще напоминают о лете, хотя грибной запах осеннего леса уже проступает все отчетливей.

В такое время за столом невольно хочется воссоздать характер этого переходного времени, соединив типичный летний продукт – морскую рыбу с грибами, трюфелем в первую очередь.

Начнем с изысканной закуски: заливное из сибаса с белыми грибами. Рецепт потребует терпения, умения и фантазии.

На сковороду выкладывают сливочное масло, ароматизируют его зубчиком чеснока, который потом выбрасывают, и слегка обжаривают в масле 200 г белых грибов.

Солят, трут мускатный орех и добавляют 1 чайную ложку мелко нарезанной зелени петрушки.

Обжаренным грибам дают остыть до комнатной температуры, откладывают одну столовую ложку грибов, а остальное перемалывают в блендере.

Пока грибы готовятся, на пару варят сибаса, полив его соком 1 апельсина, посыпав тертой кожурой апельсина, посолив и поперчив.

Когда рыба будет готова, к ней добавляют перемолотые в блендере грибы и 200 г любого мягкого сыра с несильным ароматом.

Мантии 8 свежих морских гребешков обжаривают на гриле с обеих сторон (как белую, так и оранжевую части), затем их слегка сбрызгивают оливковым маслом, настоянным на красном перце, и присаливают. Отдельно готовят ¾ литра рыбного бульона с желатином.

Берут 8 порционных форм для заливного, на дно каждой наливают немного бульона и оставляют в холодильнике до застывания.

На застывший желатин красиво выкладывают отдельно разрезанную на три части белую часть мантии гребешка, рядом – оранжевую, украшают листком петрушки и одним или двумя кусочками белых грибов из тех, что были отложены.

Сверху выкладывают рыбно-грибную смесь, затем все аккуратно заливают желатином так, чтобы он хорошо заполнил все пустоты.Оставить в холодильнике до полного застывания не менее чем на 6 часов. Перед подачей на стол порции заливного выкладывают из форм на блюдо, выстланное листьями зеленого салата.

 

А в качестве основного блюда предлагаем блюдо, в котором встречаются море Сардинии и его величество трюфель.

Рецепт не из легких, но поверьте, он стоит затраченного труда.

На 6 порций вам понадобятся:

130 г трюфеля

1 сибас

1 дорада

12 красных гигантских креветок

Морковь 5 шт.

Сельдерей 1 стебель

Репчатый лук 1 шт.

Луч шалот 1 шт.

Картофелины 2 шт., небольшие

1 пучок петрушки

Имбирь свежий

Перец горошком

Сливочное масло 80 г

Лапша «тальятелле» 500 г

Сначала готовят рыбный бульон: мелко режут репчатый лук, 2 моркови кружками, стебель сельдерея некрупными поперечными дольками. Обжаривают всё в небольшом количестве оливкового масла холодного отжима, затем добавляют туда рыбьи головы, спинные хребты и 8 головок креветок. Вливают белого вина и тушат. Вливают два литра горячей воды, всыпают перец горошком, доводят до кипения, затем уменьшают огонь и варят на малом огне 40-45 минут.

Пока варится бульон, делают трюфельную заготовку: трюфель очищают щеткой, распускают в небольшой кастрюльке сливочное масло, не доводя его до кипения. В масло теркой натирают половину трюфеля, туда же натирают одну картофелину, вливают одну поварешку бульона, варят десять минут, в конце солят по вкусу.

Соус для лапши «тальятелле»:

Мелко режут лук-шалот, обжаривают его в масле с оставшимися 4 головами красных креветок, морковью и петрушкой. После обжаривания вливают приготовленную заготовку из трюфеля и картофеля. Варят всё вместе несколько минут, затем добавляют туда 2-3 поварешки рыбного бульона.
Отдельно на сковороду с небольшим количеством оливкового масла выкладывают филе рыбы, разрезанные на 3-4 куска, кожей вниз. Жарят, пока кожа не начнет легко отделяться. Сняв кожу, добавляют филе в соус, оставив один кусок филе хорошо дожариваться со всех сторон. Его солят и откладывают (на декорирование готового блюда). В бульон также бросают хвосты креветок, щепоть зелени петрушки, вливают остатки трюфельного соуса, чайную ложку тертого имбиря и вливают оставшийся рыбный бульон. Заканчивают варку.
А тем временем отваривают тальятелле, следя, чтобы они не разварились чрезмерно. Выкладывают лапшу в рыбно-трюфельный соус. Перед подачей на стол посыпают оставшимся тертым трюфелем.
Возьмите вилкой лапшу в соусе, закройте глаза и … перенеситесь мысленно на берег моря на закате, когда багровое солнце по цвету напоминает красные осенние листья.